Die Küche in Mittelalter und früher Neuzeit

Zentrum der Küche war die Herdstelle mit dem ununterbrochen brennenden Feuer, das als Licht- und Wärmequelle diente. Deshalb war der Raum je nach Bauweise mehr oder weniger von Rauch erfüllt. Haltbar machen konnte man Lebensmittel nur mittels Trocknen, Räuchern und Einsalzen, was die Vielfalt des Speiseplans stark beeinflusste und weshalb häufiger als heute saisonal gekocht werden musste. Zudem entstanden durch Missernten und Kriege immer wieder Nahrungsmittelknappheiten, was besonders die unteren Gesellschaftsschichten zu spüren bekamen. Auch religiöse Fastenvorschriften (mehr als ein Drittel aller Tage im Jahr waren Fastentage) sowie diätetische Vorstellungen (Der Koch ist zugleich Arzt) prägten die Kochpraxis. 

Nahrungsmittel mehrfachen Kochprozessen auszusetzen war üblich: Insbesondere Fleisch wurde oft zuerst gekocht oder auf dem Rost gebraten, danach zusammen mit weiteren Zutaten in Fett ausgebacken oder zu Füllungen von bspw. Pasteten oder Krapfen weiter verarbeitet. Wasser musste herbeigetragen und viele heute handelsübliche Zwischenprodukte wie Boullion oder Paniermehl zuerst hergestellt werden. Dies machte das Kochen weitaus zeitaufwändiger, als es heute der Fall ist.

Sowohl Abbildungen, Kochrezepte wie auch Inventarlisten zeugen von den damals verwendeten Küchengeräten, von denen ein grosser Teil mit der Verwendung am Feuer in Verbindung standen: Kessel, Hafen (Töpfe) und Pfannen (oft mit 3 Beinen, um Kohle darunterschieben zu können), Bratspiess und Rost, Blasbalg und Häl (Hängevorrichtung für Kessel). Zur Vorbereitung des Kochguts wurden u.a. Hacktisch, Messer Schüssel, Löffel, Wallholz und Kellen sowie Seihtuch, Schaumlöffel und Löcherbecken und vor allem der Mörser benötigt, da man die meisten Zutaten nicht bereits zerkleinert einkaufen konnte. Mehrere Geräte wie z.B. Becher wurden zum Abmessen verwendet – bis zur Einführung der metrischen Masse verging noch einige Zeit. Die Zeit konnte ebenfalls nur ungenau gemessen werden: Zeitangaben in Kochrezepten beschränken sich auf Angaben wie „koch es ein wenig“, „lass sieden ein Vater unser lang“ oder ähnliches.

In den Kochrezepten (welche grundsätzlich die Küche der Oberschicht beschreiben) werden viele Milchprodukte, Eier und Fleisch verzehrt, in der Fastenzeit stattdessen Fisch. Viele Rezepte für die Fastenzeit zeigen, dass Kreativität gefragt war, um das Essen in dieser Zeit interessanter zu machen. Gemüse spielt eine untergeordnete Rolle und war nur Beigemüse in den in allen Schichten verbreiteten Musgerichten, welche hauptsächlich aus sättigendem Getreide bestanden. Häufiger erwähnt und offenbar beliebt waren verschiedene Früchte (auch getrocknet, z.B. Rosinen) sowie Mandeln. Zitrusfrüchte waren noch sehr teuer und damit den Reichsten vorbehalten. Gewürze hatten in der damaligen Küche eine grosse Bedeutung und waren u.a. ein Statussymbol. Salz war zudem auch Konservierungsmittel, weshalb einige Zutaten aus dem Vorrat bereits gesalzen waren. Daher schliessen nicht wenige Rezepte mit der Aufforderung „und versalz es nicht!“

Neben dem häufig verzehrten Mus waren auch Tarten und Pasteten beliebt, sowie Kuchen, Küchlein oder anderes Gebäck. Weitere Rezepte thematisieren die Herstellung von Brühen, verschiedene Füllungen und Konservierungsmethoden. Neben Fastengerichten werden auch Festtagsspeisen beschrieben, die besonders hergerichtet werden (z.B. mit Mandelsplittern als Igel dekoriert).